La verdadera cocina sólo vive en el recuerdo de los cubanos

La verdadera cocina sólo vive en el recuerdo de los cubanos

LA HABANA.- Fidel Castro arrasó acabó con todo. Hoy Cuba es una isla sin
pescado, donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café,
platanales sin plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne. El
gobernante introdujo la pizza -o un remedo de ella-, los espaguetis y
bazofias cárnicas ligadas con soya y el café mezclado con chícharos
CUBA | 03 de noviembre de 2014
IVÁN GARCÍA/ Especial para DLA

La primera vez que Agustín, tornero en una fábrica en las afueras de La
Habana, probó una champola de guanábana le preguntó a su esposa cuál era
la fórmula secreta para preparar una bebida tan exquisita.

Le gusta preparar cenas abundantes, pero a sus 38 años su cultura
gastronómica es muy limitada. Su familia es un retrato de la Cuba de
hoy. Desayunan café sin leche y pan con mayonesa. Y los dos hijos
almuerzan lo que ha sobrado de la noche anterior o un pan con una
tortilla de huevos.

Agustín y su esposa almuerzan en el trabajo. Casi siempre "arroz sin
limpiar" y potaje de frijoles negros o chícharos sin sazón. La comida,
como en la isla le dicen a la cena, es un problema. Y eso que Agustín es
de los pocos que pueden comer pollo o carne de cerdo cinco veces a la
semana.

La dieta básica para la mayoría de los cubanos es mucho arroz, de vez en
cuando potaje de frijoles colorados o negros y, los fines de semana, un
bistec fino de cerdo o un muslo no muy grande de pollo.
Lo más consumido es el huevo, en cualquiera de sus variantes: frito,
hervido, en tortilla o revoltillo. Alguna que otra vez, picadillo de
pavo "made in USA" que venden a 1.10 pesos convertibles -el equivalente
a una jornada laboral- en los mercados de moneda dura.

A veces se añade una ensalada de col, lechuga o tomate y, según la
estación, una tajada de aguacate. Por las noches, mientras ven la
televisión, los afortunados se toman un vaso de jugo de guayaba, piña o
fruta bomba.

La carne de res, mariscos y pescados llevan bastante tiempo
desaparecidos de las mesas de las familias cubanas. Los altos precios,
escasas ofertas y raquíticas producciones agrícolas, son la causa de que
la dieta nacional se reduzca a unos pocos alimentos.

Frutas como el anón, chirimoya, guanábana, mamey, canistel, níspero,
ciruela, mamoncillo, tamarindo, mandarina o naranja se han convertido en
un verdadero lujo.

Sólo las personas mayores como Gerardo, quien a sus 72 años cuida un
baño público en un bar cerca de la bahía habanera, puede hablar de
aquella etapa donde incluso los más pobres almorzaban picadillo de res
con arroz blanco y plátanos maduros fritos. Y de postre, coco rallado
con queso blanco o amarillo.

"Tu ibas al Mercado de Cuatro Caminos y en tarimas con hielo podías
escoger el pescado fresco que quisieras. Había una cantidad
impresionante de frutas, cubanas y de California: manzanas, peras, uvas
y melocotones. Vegetales y viandas ni se diga, la malanga estaba 'botá'
[sobraba]. Y dulces típicos, para qué contarte", comentó Gerardo con
nostalgia.

Teresa, ama de casa de 81 años, vivía cerca del Mercado Único o de
Cuatro Caminos, el más grande y surtido de la capital, hoy abandonado y
cerrado. No tenía refrigerador y todos los días iba temprano a comprar
lo que iba a cocinar ese día. "El menú semanal casi siempre era un pargo
frito, camarones enchilados con arroz, bistec de res, costillas, masas
de puerco, sopa y hasta falda, con la cual luego hacía vaca frita o ropa
vieja, bacalao de Noruega al estilo vizcaíno, y bolas de plátano pintón
rellenas con picadillo, al que le echaba aceitunas, pasas y alcaparras".

Herminia, de 75 años, era maestra de una escuela de doble sesión y no
tenía tiempo para hacer mandados ni demorarse cocinando. "La solución
era comer de cantina o en una fonda de chinos. Era barato y cada día
tenían varios menús. Mis platos preferidos eran la carne asada mechada
con jamón, la carne con papas y el arroz con pollo con pimientos
morrones. Mi debilidad eran los batidos de anón o mamey y las champolas
de guanábana o chirimoya. También me gustaban los dulces que traían de
otras provincias, como las cremitas de leche de Cascorro y las
raspaduras de Sancti Spíritus".

Fidel Castro arrasó acabó con todo. Hoy Cuba es una isla sin pescado
donde hay cañaverales sin azúcar, cafetales sin café, platanales sin
plátanos y vacas flacas que no dan leche ni carne. El gobernante
introdujo la pizza -o un remedo de ella-, los espaguetis y bazofias
cárnicas ligadas con soya y el café mezclado con chícharos.

Intentó difundir la arepa venezolana, los tacos mexicanos y restaurantes
vegetarianos. En uno de sus delirios, intentó imitar a McDonald's con
una hamburguesa de cerdo. Pero como todo lo suyo, un día desapareció y
ya nadie se acuerda de ella.

Antes de 1959, hasta el cubano con menos recursos estaba acostumbrado a
comer bien y de manera variada. De aquellos platos sólo quedan los
recuerdos de personas nacidas 70 años atrás. Como recientemente escribió
el colega José Hugo Fernández, en el sitio de internet Cubanet, si
deseas probar la cocina tradicional cubana, tienes que coger un avión e
ir a Miami.

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Diario las Americas :: Cuba -
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